Yenny Coromoto Pulgar León enumera algunas de las profesionales de la gastronomía más exitosas de Europa

Yenny Coromoto Pulgar León señala que una cocina es como una orquesta en la que nada debe desafinar. En el centro exacto de ese universo está el chef, la persona responsable de que el fuego baile lo justo, de que el corte resulte perfecto o de que en el punto de sal viajen exactamente 54 granos. Pero un buen chef es algo más, es el alquimista que se atreve a imaginar sabores combinándolos en abstracto antes de hacerlos realidad, es el culto centinela de la tradición y el impetuoso aventurero que no teme al adentrarse en terreno desconocido. Para ser un excelente chef hay que tener —además del don— una gran capacidad para amar, porque solo lo que se cocina con amor sabe bien.

España, gastronómicamente, es uno de los más importantes del mundo. Y en esa gloria —casi lujuriosa en las últimas tres décadas— el país europeo ha sido tremendamente feliz alimentando cuerpo y alma con auténticas maravillas. Ellos, los chicos, los grandes chefs, han acaparado casi toda la atención mediática. Es hora de que ellas, las chicas, las grandes chefs, brillen por igual. Vienen curvas con forma de una generación de mujeres imparables, plenas en talento y arrojo, explica la amante de la gastronomía Yenny Pulgar León.

Estas son algunas de las mejores chefs de España.

Elena Arzak. Restaurante Arzak, San Sebastián. Elena Arzak es una persona cálida y cercana. Su apellido atesora cuatro generaciones de esforzados cocineros y un padre extremadamente brillante que se inventó, junto a sus colegas, la nueva cocina vasca; la misma que inspiró puntualmente a algunos de los grandes chefs de la nouvelle cuisine francesa. En los noventa, Elena se incorporó al restaurante familiar tras estudiar hostelería en Suiza y hacer currículo en algunas de las más grandes cocinas europeas, de la Maison Troisgros a Le Vivarois, en Francia; pasando por Louis XV, en Montecarlo; Le Gavroche, en Londres; Antica Osteria del Ponte, en Italia, o El Bulli, en España. Premio Nacional de Gastronomía en 2010 (entre otros muchos), hoy es la hija adorada por un padre que se hace mayor con la tranquilidad de saber que con Elena la gloria de Arzak seguirá marcando hitos muchas décadas más, porque como ella misma dice: “No hay nada más impresionante para mí que ver a un cliente llorar de emoción por comer en Arzak”.

Carme Ruscalleda. Moments, Barcelona y Sant Pau, Tokio. Esta niña de campo de sonrisa perenne tenía escrito un brillante —y esforzado— futuro cuando llegó al mundo. Transformó el negocio familiar, una charcutería, para ofrecer ricos platos caseros. Autodidacta de fuego lento y seguro, abre —junto a Toni Balam, su marido— Sant Pau, su primer restaurante. En tres años reciben la primera estrella Michelin; caerían dos más. Visionaria como pocas, Ruscalleda cierra el Sant Pau originario para abrir restaurantes en Japón (Sant Pau Tokio) y Barcelona (Moments, en el corazón del Hotel Mandarin Oriental, junto a su hijo y chef Raül Balam). Durante tres años fue la mujer con más estrellas del mundo, siete: tres por Sant Pau, dos por Moments y dos por Tokio. Hoy, Carme y Raül han creado para Moments ‘Disset’, un menú con 17 platos inspirados en los objetivos de desarrollo sostenible de la ONU, un viaje por el paladar y la conciencia. Autora de bestsellers como ‘Cocinar para ser feliz’; ponente brillante y Premio Nacional de Gastronomía 1998, jamás borra su sonrisa.

Begoña Rodrigo. La Salita, Valencia. La palabra que mejor define la trayectoria de Begoña Rodrigo es la anarquía. Caos como caldo de cultivo para que las ideas emerjan sin ataduras. Rebelde y tradicional, arriesgada y clásica, son los binomios que Begoña emplea como gritos de guerra en su precioso nuevo restaurante-palacete en Ruzafa, el barrio más cool de Valencia. Concursante del programa ‘Top Chef’ in illo tempore, recorrió luego el mundo para alimentarse de emociones. Emprendedora y valiente, su revolución no deja de expandirse gracias a nuevos proyectos englobados bajo la marca Anarkía; así nacen espacios como L’hort al Nú —homenaje a la cocina más tradicional valenciana—, La Coctelería —templo de gloriosos combinados—, Farcit —bocatas y cócteles de autor para llevar— y una división de eventos y experiencias gastronómicas altamente satisfactorias. Pasión, alma y rebeldía.

Fina Puigdevall y Martina Puigvert. Les Cols, Olot (Girona). Fina Puigdevall —cocinera, artífice de milagros y madre de talentos— transformó la masía que la vio nacer, Les Cols, en Olot, en un restaurante único enmarcado en un poderoso paisaje de volcanes. Su cocina transmite mucho con pocos elementos. Desnuda los platos hasta llegar a lo esencial, pero, eso sí, sin perderse nunca la poesía. Una cocina esencial y generosa. Una cocina en la que manda la naturalidad, con ilusión y sensibilidad. Una cocina realmente sostenible en medio de un mundo enloquecido que no sabe a dónde va (y si lo sabe prefiero no verlo). Fina —acompañada de Martina, su digna heredera entre fogones— trabaja duro en la tarea de recuperar la huerta y la granja tradicional de La Garrotxa, su comarca. Su equipo es una prolongación de su familia y la felicidad, la contagiosa máxima que lleva por bandera a la hora de trabajar. Entre otros muchos, tiene el Premio Nacional de Gastronomía 2019 que otorga la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición.

Maca de Castro. Maca de Castro, Alcudia (Mallorca). Cocina de corazón, cocina de espíritu y toda la pasión del mundo a la hora de salvaguardar la despensa mallorquina. Maca de Castro desciende de una familia vinculada al universo gastronómico, por lo que desde muy joven desarrolla un gran amor por los ingredientes locales. Tras formarse en la escuela de hostelería, inicia su búsqueda de la excelencia, periplo que la lleva recorrer el mundo y a colaborar con grandes chefs como Hilario Arbelaitz, Juan Mari Arzak y Andoni Luis Aduriz, en San Sebastián; Jean Coussau, en Magescq, o Willy Dufresne, en Nueva York. Su piedra angular es su familia —equipo incluido—. Mallorca y el Mediterráneo son su compromiso y sus insobornables fuentes de inspiración alimentadas con literatura e historias locales, saberes de pecadores, payeses y viticultores, y el más perfecto conocimiento de los mercados tradicionales. Raíz, raíz y raíz atravesada por nuevas y exquisitas perspectivas. Premio Cocinero del Futuro 2021 de la Academia Internacional de Gastronomía.

María José Martínez. Lienzo, Valencia. La cocina de María José Martínez, nacida en Alhama de Murcia, recupera con mimo el sabor y el valor de la despensa valenciana, un auténtico viaje hacia la sostenibilidad que fluye en su cocina y hace que todo huela y sepa más rico. Sabores y texturas del pasado revisitados con acierto en un restaurante que, como un lienzo en blanco, siempre espera nuevos trazos. La miel urbana —recogida gracias al plan de recuperación de colmenas del Ayuntamiento de Valencia — es su ingrediente secreto, la fórmula mágica de sus menús. Hojas silvestres, cordero autóctono, pez araña, cacahuetes, higos… forman parte de sus recetas reinventadas con el respeto que a la tradición se le debe. Sabores mediterráneos potentes, pero no por ello grasos o pesados, concluyó Yenny Coromoto Pulgar León.




Semanario El Venezolano. Madrid, del 03 al 16 de agosto de 2022

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